|
|
|
【所属菜系】徽菜 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】海鲜河鲜 珍珠鱼翅是芜湖传统高档名菜，一般用于宴席。是以虾仁和鱼翅作主料制成。 虾仁经矾水搅打、清水冲洗后，晶莹剔透，粒粒如珠，盖在金光闪烁、呈半透明的鱼翅上，一派珠光宝气、富丽堂皇。
【原料】 水发鱼翅500克，鲜河虾仁250克，火腿25克，净母鸡1只（1500克左右），鸡油10克，鸡蛋清1个，葱10克，姜10克，精盐15克，绍酒25克，湿淀粉25克，熟猪油100克。
【制法】 将鱼翅放在冷水锅中烧开捞出、洗净；净母鸡下开水锅中烫一下捞起；虾仁放锅内加精盐5克抓拌几下，用蛋清浆拌均匀待用；取砂锅1只，里面垫一个盘子放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水（与鸡平），大火烧开后加精盐10克，改小火细炖4小时左右，然后将整鸡撕下一半鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内的原汤，在装盘的同时，将锅放在旺火上，放入熟猪油烧至五成热，投入虾仁划开，虾仁刚熟时立即倒入漏勺沥油，将虾仁盖在鱼翅上面即成。
【特点与制作关键】
此菜色泽高雅、质嫩柔滑、清鲜爽口、香气扑鼻。其制作关键是小火细炖，质地新鲜（母鸡、虾仁），制作此菜时切不可性急，急则必遭失饪。
|
|
|
